Optimización del proceso de liofilización de cultivos microbianos para su aplicación en laboratorios de control de calidad en alimentos

Optimization of the freeze-drying process of microbial cultures for application in food quality control laboratories

Resumen

Introducción: Uno de los pilares de la calidad en la industria alimentaria es la inocuidad. Los ensayos interlaboratorios constituyen una herramienta para evaluar el desempeño de los analistas y la veracidad de los resultados. La obtención de un material de referencia, homogéneo y estable, resulta un desafío en microbiología. La liofilización es una solución prometedora para este problema. Objetivo: Optimizar el proceso de liofilización de cultivos microbianos para su aplicación en laboratorios de control de calidad de alimentos. Materiales y métodos: El microorganismo seleccionado fue Lactobacillus por su papel en el deterioro alimentario. Las cepas utilizadas fueron L. brevis, L. fructivorans, L. paracasei y L. plantarum. Se utilizó un liofilizador Labconco 4,5 L. El protocolo de liofilización se estableció según el Capítulo 6 del Boletín Nº 428 del Instituto de Investigaciones Agropecuarias y la ISO 13528:2015. Resultados: Se obtuvo un inóculo estable de Lactobacillus, aplicable a la investigación. Se evaluó el efecto de los lioprotectores sobre la viabilidad celular, y se encontró que la leche descremada al 10% fue la más eficaz. Se determinó la concentración microbiana más estable del inóculo, resultando ser 105 UFC/mL. El lote del inóculo liofilizado cumplió con el criterio de homogeneidad según la ISO 13528:2015. La estabilidad se mantuvo a 5 °C y a −12 °C por 48 horas, pero se vio comprometida a 28 °C y 37 °C por 7 días. El inóculo se aplicó con éxito en un interlaboratorio piloto. Conclusiones: Se demostró que el proceso optimizado permite obtener inóculos liofilizados homogéneos y estables aplicables a interlaboratorios microbiológicos.